Ingrédients

• Des galettes bretonnes
• 60 g de sucre
• Du lait
• 1 sucre vanillé
• 1 sachet de pudding (flan en poudre)
• Chocolat en poudre
• 4 œufs
• 500 g de mascarpone

Préparation

1. Séparer dans deux récipients les jaunes et les blancs d'œufs.
2. Battre les blancs d'œufs en neige.
3. Ajouter aux jaunes le sucre, le mascarpone, le sucre vanillé et le sachet de pudding. Bien mélanger.
4. Verser les blancs en neige dans ce mélange et mélanger le tout délicatement.
5. Tremper les galettes bretonnes dans le lait tiède.
6. Disposer les galettes dans un plat, ajouter le mélange, saupoudrer de chocolat en poudre. Recommencer une fois.
7. Laisser reposer minimum 6h au frais.

Ingrédients

• 4 œufs
• 100 g de beurre
• 100 g de farine
• 130 g de sucre
• 130 g de chocolat
• 1 cuillère à café de levure chimique

Préparation

1. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
2. Ajouter les jaunes d'œufs et le sucre, mélanger.
3. Incorporer la farine et la levure, mélanger.
4. Ajouter les blancs montés en neige, mélanger délicatement en soulevant la pâte.
5. Verser dans un moule beurré et fariné.
6. Cuire au four th.5/6 (180-200°C) pendant 40 minutes.

Ingrédients

• Fondant : 100 g de chocolat noir, 100 g de beurre, 2 œufs, 80 g de sucre, 20 g de farine, 3 g de levure chimique, 10 g de cacao en poudre, 3 g d'extrait de café.
• Mousse : 8 g de gélatine (4 feuilles de 2 g), 150 g de Baileys (15 cl), 1 œuf, 50 g de sucre, 350 g de crème fraîche liquide 35% MG (35 cl), 5 g de cacao en poudre.

Préparation

1. Fondant : préchauffer le four à 200°C (th.6/7). Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
2. Ajouter les œufs et le sucre, mélanger, puis incorporer la farine, la levure et le cacao tamisés, et l'extrait de café.
3. Couler dans un cadre inox, cuire 12 minutes à 200°C. Réserver.
4. Mousse : réhydrater la gélatine 15 min dans l'eau froide. Tiédir le Baileys puis y dissoudre la gélatine égouttée.
5. Fouetter l'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajouter le Baileys refroidi.
6. Monter la crème en chantilly (réserver 4 cuillères pour la colorer au cacao en déco). Incorporer le reste à l'appareil Baileys.
7. Montage : garnir un tapis relief de crème colorée, poser le cadre inox, remplir de mousse, recouvrir du fondant au chocolat.
8. Placer 4 heures au congélateur avant de démouler.

Ingrédients

• Fond de tarte biscuité (6 pers, prép 20 min, cuisson 20 min) : 3 œufs, 150 g de sucre, 120 g de farine, 3 cuillères à soupe d'eau tiède.
• Génoise (6 pers, prép 25 min, cuisson 25 min) : 260 g de farine, 250 g de beurre, 6 œufs, 1 sachet de sucre vanillé (ou autre parfum).
• Pâte sablée (6 pers, prép 15 min) : 150 g de farine, 75 g de beurre, 100 g de sucre, 1 œuf, 1 pincée de sel, 1/3 sachet de levure chimique.
• Pâte brisée (6 pers, prép 15 min) : 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 petit verre d'eau, 30 g de sucre fin, 1 pincée de sel.

Préparation

1. Fond de tarte biscuité : battre les œufs et le sucre au bain-marie chaud jusqu'à ce que le mélange forme un ruban. Hors du feu, incorporer délicatement la farine tamisée. Verser dans un moule beurré et fariné, cuire th.4, 15-20 min.
2. Génoise : battre les œufs entiers et le sucre au bain-marie chaud jusqu'au ruban. Hors du feu, incorporer délicatement la farine. Verser dans un moule beurré et fariné, cuire th.5, 25 min. Démouler et laisser refroidir sur grille.
3. Pâte sablée : sabler la farine, le beurre et le sucre du bout des doigts. Ajouter l'œuf, le sel et la levure, amalgamer rapidement sans trop pétrir pour que le beurre ne fonde pas. Rouler en boule, laisser reposer 1h au frais.
4. Pâte brisée : sabler la farine, le beurre froid, le sel et le sucre. Faire un puits, y verser l'eau, mêler du bout des doigts pour former une pâte souple. Fraiser 2-3 fois. Laisser reposer 30 min avant utilisation.

Ingrédients

• Biscuit : 3 œufs, 90 g de farine (ou 45 g farine + 45 g fécule), 150 g de sucre (100 g + 50 g).
• Crème : 400 g de mascarpone, 400 g de crème liégeoise vanille (4 pots), 2 cuillères à soupe de sucre.
• Montage : framboises surgelées, fraîches ou fruits au sirop.
• Décoration : 1 tablette de chocolat blanc.

Préparation

1. Préchauffer le four à 210°C. Séparer les blancs des jaunes.
2. Monter les blancs en neige ferme, incorporer 50 g de sucre.
3. Battre les jaunes avec 100 g de sucre et 1-2 cuillères d'eau chaude jusqu'à blanchiment. Ajouter la farine (et fécule).
4. Incorporer délicatement les blancs à la préparation. Étaler sur le Flexipat, cuire 10 à 12 minutes.
5. À la sortie du four, démouler sur une toile Silpat et laisser refroidir.
6. Crème : mélanger au fouet tous les ingrédients dans un cul-de-poule.
7. Montage : couper le biscuit en deux, garnir de crème et de framboises, recouvrir de l'autre moitié, lisser. Réfrigérer plusieurs heures.
8. Décorer de copeaux de chocolat blanc au couteau économe.

Ingrédients

• 1 kg de courgettes
• 4 oignons moyens
• 4 gousses d'ail
• 15 feuilles de basilic
• 2 verres d'huile d'olive
• 1 verre de vinaigre blanc + 1 verre de vinaigre Melfor
• 3 cuillères à café de sel
• Poivre selon le goût

Préparation

1. Couper les courgettes et les oignons en fines lamelles.
2. Mettre l'ensemble des ingrédients dans une cocotte et porter à ébullition 20 à 30 minutes, en remuant.
3. Mettre aussitôt dans des bocaux ou verrines avec couvercle.
4. Se conserve 1 an ; au réfrigérateur après ouverture.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre à chair fondante
• 2 gros oignons rouges
• 1 cuillère à soupe rase de curry
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 2 cuillères à soupe de cassonade
• 12 fines tranches de speck (ou jambon fumé)
• 1 belle branche de romarin
• Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

1. Rincer et sécher les pommes de terre, les détailler en fines rondelles à la mandoline.
2. Éplucher et émincer les oignons, les faire revenir avec le curry dans l'huile d'olive.
3. Lorsqu'ils deviennent translucides, ajouter le vinaigre et la cassonade. Mélanger, laisser cuire à feu doux 10 à 15 min.
4. Répartir ce confit d'oignons dans le fond d'un plat de cuisson.
5. Couper chaque tranche de speck en 4, répartir dans le plat en intercalant les pommes de terre.
6. Saler, poivrer, arroser du reste d'huile d'olive, parsemer de romarin.
7. Enfourner à 180°C (th.6) environ 45 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées.

Ingrédients

• Amandas : 100 g de sucre, 100 g d'amandes en poudre, 50 g de farine, 4 blancs d'œufs, 50 g de beurre, 1/4 sachet de levure chimique, sucre glace pour saupoudrer.
• Pâte tartelettes : 1 œuf, 75 g de sucre, 125 g de farine, 75 g de beurre, 1 pincée de sel.
• Garniture tartelettes : 50 g d'amandes effilées, 2 cuillères à soupe de confiture de pêches ou d'abricots, 2 jaunes d'œufs, cerises confites.

Préparation

1. Amandas : mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation avec le beurre fondu et la levure.
2. Beurrer 6 moules à tartelettes, y verser la préparation, cuire au four th.4-5, 30 minutes. Démouler, laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace.
3. Tartelettes : mélanger l'œuf, le sucre et le sel jusqu'à blanchiment. Ajouter la farine et le beurre, travailler vivement.
4. Foncer 6 petits moules beurrés, piquer la pâte, cuire à blanc au four th.6, 10 minutes.
5. Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre, la poudre d'amandes et la confiture. Verser dans les tartelettes, remettre au four 15 minutes, th.6.
6. Laisser refroidir, badigeonner de confiture au pinceau, garnir d'amandes effilées et de cerises confites.

Ingrédients

• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 cuillère à soupe de miel
• 3 œufs
• 3 cuillères à soupe de rhum
• 1 pincée de gingembre
• 100 g de sucre semoule
• 50 g de poudre d'amandes
• 125 g de fruits confits
• 125 g de raisins de Smyrne
• 50 g d'amandes effilées
• Sucre glace pour saupoudrer

Préparation

1. Faire macérer les raisins et les fruits confits dans le rhum pendant 2 heures.
2. Mélanger successivement le sucre, la farine, le beurre ramolli, les œufs battus, la levure, la poudre d'amandes, le gingembre et le miel.
3. Ajouter les raisins et les fruits confits macérés. Battre la pâte quelques minutes.
4. Garnir un moule à cake de papier sulfurisé, y verser la pâte.
5. Saupoudrer d'amandes effilées et de sucre glace.
6. Faire cuire au four, th.6, pendant 50 minutes.

Ingrédients

• Compote : 1 kg de pommes, 60 g de sucre, 2 dl de crème fraîche, 1 sachet de sucre vanillé.
• Pâte : 2 œufs, 100 g de sucre fin, 175 g de farine, 1 sachet et demi de levure chimique.
• Gâteau Anna : 125 g de farine, 125 g de sucre, 3 œufs, 100 g de beurre fondu, 1 pincée de sel, 1/2 sachet de levure chimique, 1 citron, 1 poire, 1 pomme, 1 pêche.

Préparation

1. Compote de pommes : battre les jaunes d'œufs et le sucre, ajouter la farine tamisée avec la levure. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.
2. Verser dans un moule beurré, cuire au four th.5, 35 minutes.
3. Peler les pommes, les cuire avec un verre d'eau et le sucre pour la compote, laisser refroidir.
4. Couper le gâteau en deux, le fourrer de compote. Battre la crème avec le sucre vanillé en chantilly et en décorer le gâteau.
5. Gâteau Anna : éplucher, couper et citronner les fruits pour qu'ils ne noircissent pas.
6. Mélanger la farine, le sucre, le sel, les œufs, puis ajouter peu à peu le beurre fondu. Incorporer la levure et les fruits.
7. Verser dans un moule à manqué beurré et fariné. Cuire au four th.6, 30 minutes. Démouler et servir tiède.

Ingrédients

• 5 œufs
• 500 g de farine T55
• 1 sachet de pâtes briochées « Gourmandises »
• 100 g de crème fraîche liquide 35% MG (10 cl)
• 100 g de sucre
• 125 g de beurre coupé en dés
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger
• 1 trait de rhum

Préparation

1. Casser les œufs dans un cul-de-poule, les faire tiédir au bain-marie à 35°C en fouettant.
2. Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le mix pâtes briochées, la crème et les 2/3 des œufs battus. Pétrir 3 minutes en vitesse 1.
3. Ajouter le reste des œufs et le beurre, pétrir à nouveau 12 minutes en vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse.
4. Incorporer le sucre, le rhum, la vanille et la fleur d'oranger, pétrir 2-3 minutes en vitesse 2.
5. Laisser reposer la pâte 1 heure dans le cul-de-poule couvert, à température ambiante.
6. Diviser la pâte en 3 pâtons, les rouler en boudins et les tresser. Façonner 2 brioches sur toile Silpat.
7. Couvrir d'un torchon, laisser reposer 40 minutes à température ambiante.
8. Préchauffer le four à 180°C (th.6). Cuire 40 minutes selon la coloration souhaitée.

Ingrédients

• 500 g de farine
• 375 g de beurre (ou margarine)
• 10 g de sel
• 1/4 de litre d'eau environ

Préparation

1. Mélanger la farine, l'eau et le sel au couteau pour lui faire perdre son élasticité, en boule, laisser reposer 15 minutes.
2. Sur une planche farinée, étendre le beurre travaillé en un rectangle épais de 1 cm.
3. Poser le pâton au centre du beurre, ramener les bords et les souder entre eux en les chevauchant, en veillant à bien enfermer le beurre (tour 1).
4. Étendre la pâte en un grand rectangle épais de 2 cm, la plier en trois en rabattant le haut puis le bas au centre (tour 2 et 3).
5. Tourner le pâton d'1/4 de tour et recommencer le pliage en trois (2 tours de plus).
6. Donner encore deux fois deux tours à 20 minutes d'intervalle.
7. La pâte peut être préparée la veille ; donner les deux derniers tours au moment de l'utiliser.
8. Cuisson à blanc des tartes/tartelettes : foncer le moule, piquer légèrement à la fourchette, couvrir de papier aluminium et cuire à blanc 15 minutes th.7. Retirer le papier 5 minutes avant la fin.

Ingrédients

• Pâte à choux : 1/4 litre d'eau, 90 g de beurre, 5 g de sel, 150 g de farine, 4 œufs moyens.
• Choux au gruyère : 80 g de gruyère, sel, poivre, feuilles de salade, 1 vinaigrette.
• Choux aux champignons : 50 g de farine, 3 dl de lait, 1 cuillère à soupe de madère, 200 g de champignons émincés, 1 citron, 50 g de beurre, 250 g de blanc de poulet cuit, sel, poivre.

Préparation

1. Pâte à choux : faire chauffer l'eau avec le sel et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine en une fois. Remettre 1-2 minutes sur le feu pour dessécher la pâte en remuant.
2. Ajouter le fromage râpé (pour la version gruyère) puis les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque.
3. Sur une plaque beurrée, former des petits choux. Cuire 25 minutes, th.6.
4. Choux au gruyère : garnir d'une salade assaisonnée à la vinaigrette. Servir chaud.
5. Choux aux champignons : arroser les champignons de jus de citron, les faire revenir au beurre. Préparer une sauce blanche (roux + lait + madère), y ajouter les champignons et le blanc de poulet. Saler, poivrer. Fourrer les choux et garnir de persil.

Ingrédients

• 200 g de chocolat noir
• 1 sachet de levure chimique
• 80 g de farine
• 3 œufs
• 160 g de compote de pommes

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le chocolat et ajouter la compote de pommes.
2. Mélanger, puis ajouter les œufs.
3. Terminer en ajoutant la farine et la levure.
4. Cuire 20 minutes au four.